Hacia una historia del abasto en la ciudad de México. El porfiriato, 1876-1911*

Según El Monitor Republicano, en los albores del porfiriato tres grandes problemas afectaban a la ciudad de México: el alcoholismo, la prostitución y el tifo. De no tomarse medidas a tiempo, la situación podía tornarse grave en extremo; y más si los habitantes de la misma dejaban que los alcanzaran otros inconvenientes que ya asomaban por ahí, importados todos de Europa y de América del Norte: el divorcio, el voto de las mujeres, el uso de la faja y de blanqueadores de la piel entre los hombres.

          Preocupante era también la pasividad de sus indígenas y la falta de presupuesto de los gobiernos local y federal, ya que no permitían consolidar una labor administrativa que encaminara a la metrópoli y al país por la senda del orden y el progreso, elementos sustantivos para que se llegara a ser parte de las naciones civilizadas del mundo.

          Lo que no era motivo de inquietud era el abasto. La ubicación era privilegiada, pues la antigua Tenochtitlan estaba rodeada de fértiles tierras y hermosos lagos que producían de todo, y que si año con año afectaban a los habitantes, era debido a la furia de la naturaleza y a la poca disposición del Ayuntamiento para implementar un sistema de desagüe acorde a las prioridades de toda gran urbe, enfatizaban los expertos.

          Claro es que había que apoyar tal bonanza con medidas adecuadas para la circulación de los artículos imprescindibles, y por eso si en diciembre de 1876 se dispuso que los indígenas que vendían efectos de primera necesidad o de uso corriente, no pagaran derechos por ello ni estaban obligados a situarse en determinados lugares, tampoco fue extraño que en los años siguientes se abrieran nuevos canales de navegación que comunicaran con las estaciones ferrocarrileras, o que se instalaran puentes de hierro entre acequias y ríos, o bien que se aligerara el tráfico entre las diversas regiones del Valle de México mediante trenes de vapor y, ya para principios del siglo XX, trenes eléctricos, ni que se fueran reduciendo o sustituyendo las tarifas de portazgo para productos como el frijol, el trigo o el maíz nacionales que se introdujeran al Distrito Federal, o que en julio de 1896 se suprimieran las alcabalas.

          Otras medidas tuvieron que ver con el mejoramiento de los centros de acopio y distribución ya existentes, como los mercados de La Merced y de la Lagunilla que se debatían entre bebedores de pulque, ladrones e hijas de la alegría –así le decían a las prostitutas-, y la construcción de otros que dieran cuenta de los afanes organizadores del régimen, entre ellos el Martínez de la Torre y la Aduana de Santiago Tlatelolco, que desde 1888 concentró, con algunas excepciones, el despacho fiscal de las mercancías que llegaban por vía férrea a la capital de la República, dándole a los comerciantes, se aseguraba, todas las facilidades compatibles con el interés del fisco, por ejemplo permitirles largos plazos de depósito de sus efectos.

           De esta forma, abastecida por el sistema que fuera, desde el tradicional a lomo de hombre, en trajineras por Santa Anita, Ixtacalco, La Viga, San Juanico, o hasta el moderno ferrocarril, y sin olvidar las recuas de mulas de los arrieros, salvo en contadas ocasiones la ciudad de México siempre pudo presumir que contaba con todo lo necesario para su sustento, aunque lo primordial provenía de su área aledaña, donde las haciendas, ranchos y pueblos tenían fama de pródigos en huertas y jardines, lo que equivale a decir que eran autosuficientes, distinguiéndose únicamente por la mayor calidad o cantidad de algún bien en específico.

           Precisemos. La prefectura de Tlalpan, que se decía era la parte más fértil y amena del Valle de México, aportaba en general maíz, trigo, haba, arvejón y otras hortalizas y legumbres en abundancia; más flores diversas (alelíes, claveles, amapolas, zempoalxóchitl) y frutas como perales, perones, manzanas, duraznos, chabacanos, albaricoques, moras, zapotes blancos, aguacates, higos, fresas, parras, fresones y damascos; y desde luego madera para leña, carbón, construcción y muebles, de ocote, encino, roble, madroño, oyamel, cedro, ayacahuite y palo dulce, por mencionar algunos; aparte de aves como pavos y gallinas. En lo particular, la municipalidad de San Ángel enviaba además de flores y lazos, las mantas y tejidos de algodón que producían las fábricas La Hormiga y Contreras, y el papel de Loreto, de Santa Teresa y de La Loma; mientras que la de Coyoacán sobresalía por proveer alfalfa, carne de res y de cerdo, más la leche de los reconocidos establos de las haciendas San Pedro Mártir y Coapa; en tanto que la de San Agustín de las Cuevas, el Monte Carlo de México, ofrecía naranjas, capulines, ciruelas de España, limones, nueces, castañas y frambuesas, sin dejar de lado los ganados vacuno y caprino, ni el papel de la fábrica de Peña Pobre, los estampados de la de San Fernando, y los tejidos de algodón de La Fama.

           Por su parte, la prefectura de Guadalupe Hidalgo entregaba también maíz, trigo, cebada, maderas, cuerdas, alfarería y hortalizas como culantro, perejil, yerbabuena, calabaza, chayote, chícharos, verdolagas, quintoniles, quelites, berro, lechuga, col, repollo, ajo, cebolla, jitomate, rábano, nabo y demás; a su vez, la de Xochimilco sumaba a esos productos otros como petates, frijol, papa, tuna, aceitunas y aceite de olivo de Tulyehualco, ranas, ajolotes, atepocates, peces como juiles, charales, meztlapiques, y aves acuáticas como patos, gallinetas, garzas, gallaretas y otras; por último, la de Tacubaya daba primordialmente agua (Cuajimalpa y Santa Fe), excelentes frutas e infinidad de flores, siendo de mencionar las que se cultivaban en Mixcoac, en donde se realizaba una feria anual dedicada al impulso de la jardinería.

           Sin embargo, en la medida en que la zona urbana se fue ensanchando, ya por el crecimiento poblacional o por la instalación de industrias, sus habitantes tuvieron que recurrir cada vez más a fuentes de abasto externas al valle. No es que antes no lo hubieran hecho de manera cotidiana, pero se circunscribían por lo común a los objetos extranjeros (paños, casimires, canela, avena, cogñac, medicinas de patente, bacalao, armas de fuego, latón, cristalería y hasta dientes artificiales, entre otras cosas), y a los nacionales de los que se carecía aquí o no abundaban, como la caña de azúcar, el tabaco (Veracruz), la vainilla (Veracruz), arroz, cacao (Tabasco y Veracruz), y café, por citar algunos. Sin contar al maíz y al frijol, uno de los casos más notorios fue el de la carne de res.

           Si al principio del periodo porfirista la ciudad la recibía fundamentalmente de los ranchos y haciendas de la prefectura de Tlalpan, dejándole cierta participación también a la hacienda de Lechería, del Estado de México, después, ya en los inicios del siglo XX, comenzó a demandar ganado de zonas lejanas, como Zacatecas, Veracruz, Chiapas y la Tierra Caliente de Guerrero y Michoacán. Podía transportarse de inmediato por el ferrocarril, o bien se guiaba en tránsito lento, pastando en diferentes puntos del trayecto durante un periodo que podía llegar hasta los tres años. Ya en la capital del país, su carne se destinaba al consumo humano, la piel para la peletería y la zapatería, y la grasa para elaborar jabones en alguna de las fábricas ahí instaladas. Veracruz y Michoacán se distinguían también por su aportación de carne y grasa de ovejas, en lo que compartían créditos con Oaxaca y Estado de México. Guerrero, en cambio, proveía carne de cabra, igual que Oaxaca y Puebla.

           En otros casos, la creciente demanda de pan obligó a los capitalinos a traer trigo del Bajío y de los valles de Puebla y del Estado de México, para luego procesarlo en los molinos, panaderías y pastelerías locales.

           Además del trigo, otros productos de demanda artesanal e industrial semejante fueron las telas, que venían en su mayoría de Orizaba y Puebla; el algodón, de Veracruz, Durango, Guerrero, Michoacán, Jalisco, Tepic y Coahuila; la uva, de Paso del Norte, Parras, Aguascalientes y Tehuacán; la naranja, de Morelos, Jalisco, San Luis Potosí y Sonora; el mango, de Morelos, Puebla e Hidalgo; la manzana, de Puebla, Veracruz, Michoacán y Coahuila; la piña, de Veracruz, Puebla, Guerrero, Oaxaca y Tabasco; la fresa, de Guanajuato; la cereza, de Michoacán y Veracruz; y el limón, de Veracruz, Guerrero y Estado de México. Muchos de estos productos, junto con parte del azúcar que venía de Veracruz y de Morelos, el coco de Colima y Guerrero, y algo del arroz de Morelos, Veracruz, Colima y Michoacán, se destinaban a la repostería, la conserva y la dulcería.

            Por razones obvias dada su utilización en todos los hogares y muchas industrias, el carbón vegetal que se obtenía en el propio Distrito Federal pronto resultó insuficiente, recurriéndose entonces al de Morelos, Puebla, Tlaxcala y Estado de México, el cual se distribuía por carga. Del último de estos sitios arribaban además las ollas y cazuelas de barro, siendo los objetos más buscados los de Metepec y Valle de Bravo. De la loza, había poca participación de la de Puebla, ya que en la capital del país existieron varias fábricas a lo largo del periodo de que aquí se trata, alguna de las cuales presumía en la primera década del XX de que estaba al mismo nivel que las mejores del mundo, gracias a que contrataba operarios ingleses. Cabe agregar que igual de presuntuosos, y eso que ocupaban trabajadores mexicanos se mostraron en su momento Félix Barroy con su empresa cervecera del callejón de Arandas número 2, en 1881; Alfonso Labat con su cerillera de fósforo importado, y que en la década de 1880 aseguraba que su moderna maquinaria podía hacer tres mil cerillos, bien formados, en sólo dos minutos, aunque se cuidó siempre de no hablar de las precarias condiciones de seguridad de la misma; así como Ernesto Pugibet, que afirmó en los noventas que sus cigarros eran tan buenos, que eran capaces de otorgar la felicidad a todos los que los fumaran; y ni qué decir de los dueños de la fábrica de chocolates La Flor de Tabasco, que aunque en la década de 1880 se vanagloriaban de que sus económicas, pulcras y patrióticas creaciones obtenían premios internacionales, nada más no lograban vencer al chocolate casero y artesanal, elaborado más con base en el cacao importado de Guayaquil por resultarle al pueblo más barato que el nacional.

           Pese a ser la ciudad de México la más protegida y vigilada del país en la cuestión del abasto y del consumo, ambos no dejaron de presentar inconvenientes por siniestros como la quema de fábricas y bodegas, por inundaciones, pero sobre todo por la adulteración de los artículos y la escasez y la cares-tía de los mismos en algunos años.

            No es exagerado afirmar que los casos de adulteración eran múltiples y cotidianos, presentándose hasta en el pan pues a veces se elaboraba con aceite de ajonjolí, en lugar de manteca de cerdo. No obstante los más notorios fueron los de la leche y el pulque. El pregón de aquélla era generoso por parte de los vendedores, quienes exaltaban sus bondades para la alimentación de la familia, pero ello no era sino una falsa ilusión que escondía, afirmaba la prensa, una realidad francamente deplorable, ya que al agua que se le agregaba había que sumarle el vicio de origen de muchas vacas que se la vivían a la intemperie, comiendo pencas de nopal y hierbas del canal de Santa Anita. Algo a favor de los pobladores capitalinos se logró en diciembre de 1878, con la prohibición de la ordeña en las plazuelas y parajes públicos, y algo más con la reglamentación de los mercados en la década de 1880, que incluyó multas y consignaciones a los que alteraran el referido artículo, mas poco se pudo consolidar ante la falta de vigilancia del Consejo Superior de Salubridad. En 1910 todavía seguía pendiente la solución a este problema, por lo que el viejo presidente Díaz encargó a la Secretaría de Fomento que estudiara un método adecuado para resolverlo, así como para estimular la elaboración competitiva de mantequillas y quesos de calidad al estilo europeo. El modelo a seguir eran Suiza y Francia, tal y como lo había demostrado años antes Fernando Pimentel y Fagoaga en su hacienda Lechería, sita en el Estado de México, quien abasteció de esos derivados a los pudientes de la denominada muy noble y gran ciudad.

          En lo que corresponde al pulque, en una zona de gente miserable y salvaje, de acuerdo con La República, en una pequeña urbe de cien cantinas y mil pulquerías, la adulteración del licor de Xóchitl resultaba casi natural, y a veces hasta por partida doble. Con una escasa producción local, la mayoría del pulque que se consumía en el Distrito Federal provenía de los estados de Hidalgo, México y Tlaxcala, que por motivos lógicos también le hicieron llegar lazos y cordeles hechos del ixtle que se sacaba del maguey. Todavía a principios del porfiriato, la introducción pulquera a la ciudad de México se realizó por medio de los arrieros, varios de los cuales aprovechaban los pozos de Guadalupe Hidalgo, Zacualco y Santa Clara Cuautitla para “bautizarlo” antes de la entrega a los comerciantes. Después, muchos de éstos también lo adulteraban para obtener mayores ganancias en la venta a los consumidores. Por lo mismo, no eran pocos los llamados a Gobernación, Fomento y Salubridad, para que vigilara y prohibiera tales prácticas por ser nefastas a la salud y contrarias al progreso del país. Algo se logró con la regulación del comercio dispuesta en la década de 1880 y con el arribo del neutle a la capital en tren a partir de esos mismos años, pero los resultados nunca fueron del todo satisfactorios. Se trataba de un negocio sucio, opinaban aquéllos a quienes de seguro no les gustaba esta bebida, con todo y que se evitara su traslado en odres de cochino. Antonio García Cubas fue uno de ellos, y así lo definió en El libro de mis recuerdos, publicado en el lustro inicial del siglo XX:

No cabe duda que hoy los transportes por medio de carros especiales de un ferrocarril y en las pipas de madera, determinan un adelanto en el ramo de que se trata, pero no en lo concerniente a la limpieza, pues el asunto, en todos sus pormenores, es asqueroso. Sucio el licor, sucios los barriles, sucio el conductor, sucio el medidor y sucias las tinas. ¡Parece increíble que tanta mugre produzca tanto dinero!

Por otra parte, en lo referente a la escasez y la carestía de productos básicos, los años difíciles fueron 1884, 1888, 1891, 1896, 1901, 1904, 1908 y 1909, aunque sólo en dos de ellos la situación se agravó y se prolongó uno o dos años más: 1891 y 1909. En los demás el desabasto fue parcial, tanto en producto como en extensión, y se paliaron fomentando la compra y el intercambio mediante la exención de impuestos al trigo, el frijol y el maíz nacionales, o la reducción del mismo a los granos provenientes del extranjero.

           La escasez de fines de 1891 se debió a una sequía general sobre la República, que afectó a los sectores agrícola y ganadero. Dicha escasez provocó el alza notable de los artículos de primera necesidad, a la que el gobierno respondió en 1892 permitiendo de julio a septiembre la libre importación de cereales y de animales en pie, con el objetivo de bajar los precios y aliviar los daños que resentían las llamadas clases menesterosas y proletarias; a esto se debe sumar la orden de que las Juntas de Beneficencia vendieran los cereales a su disposición a precio de costo. No obstante, en ciertos lugares, como la ciudad de México, ni así se logró abastecer de manera suficiente a la clase pobre.

            Como la crisis se mantuvo aquí durante todo 1892, en marzo de 1893 se volvió a establecer la libre importación de maíz y frijol, ahora por cinco meses, mientras que en mayo se exceptuó de derechos de portazgo a los que ya se levantaran en el país y se destinaran al Distrito Federal. Con optimismo, este mismo año Díaz mencionó ante el Congreso de la Unión que no se volverían a vivir momentos tan críticos, pues para evitarlos quedaban ya establecidos varios almacenes o depósitos generales de mercancías en diversos puntos del territorio nacional, uno de ellos en la sede de los poderes federales. Con propósito semejante se convocó a diversos individuos e instituciones para fomentar el desarrollo agrícola, hasta consolidar en 1908 lo que se creía sería la gran panacea del ramo: la Caja de Préstamos para Obras de Irrigación y Fomento de la Agricultura.

           A diferencia de la anterior, la carestía de 1909 se debió a las fuertes heladas que asolaron al país durante el mes de septiembre, provocando la pérdida casi completa de las sementeras de frijol y maíz, además de perjudicar también la caña de azúcar y otros cultivos tropicales. Si se toma en cuenta que 1908 había sido un mal año para el trigo, los efectos de los fríos extremos de 1909 tenían que repercutir forzosamente en una escasez de los artículos de primer orden, con la consecuente nueva alza de precios. Y si a esto se añade la inestabilidad financiera en que vivía la nación desde 1901 por lo menos debido a la continua depreciación de la plata, la que se aceleró en 1907, el panorama era desolador. Para contrarrestarlo, en octubre se dispuso la reducción de derechos para el trigo de allende las fronteras, y la compra y la libre introducción de maíz y frijol de allá mismo hasta marzo de 1910, con una prórroga inmediata de abril a diciembre. En esos catorce meses, tan sólo de maíz importó el gobierno alrededor de setenta y seis mil toneladas, con un gasto de cerca de seis millones de pesos; la venta al público la hizo por kilo a un precio inferior al de su costo.

            De acuerdo con el propio testimonio del presidente, para septiembre estas medidas ya hacían patentes sus beneficios, y como también se había aprendido ya a sortear las dificultades provocadas por el desajuste económico mundial mediante el estímulo al crecimiento interno, México podía darse por satisfecho y considerarse dueño de un porvenir alentador. La revolución fue, sobre esta base, no un acontecimiento imprevisible, sino un encontronazo a su confianza, como que creía que sólo él podía domar al tigre.

Fuentes consultadas

  1. a) Bibliografía

Colección de las efemérides publicadas en el Calendario del más antiguo Galván desde su fundación hasta el año de 1977, México, Antigua Librería de Murguía, 1979.

Cosío Villegas, Daniel, et al, Historia moderna de México. El porfiriato. Vida económica, 4ª edición, México, Editorial Hermes, II tomos, 1994.

García Cubas, Antonio, El libro de mis recuerdos. Narraciones históricas, anecdóticas y de costumbres mexicanas anteriores al actual orden social, México, Imprenta de Arturo García Cubas, 1905.

Los presidentes de México ante la nación. Informes, manifiestos y documentos de 1821 a 1966, México, Cámara de Diputados, III tomos, 1966, tomo II.

  1. b) Hemerografía

El Diario del Hogar, ciudad de México, 1882-1911.

El Monitor Republicano, ciudad de México, 1876-1890.

El Siglo Diez y Nueve, ciudad de México, 1879-1890.

La República, ciudad de México, 1879-1881.

Vendedora de verduras.

Tortilleras.

Canal y garita de la Viga. En ese entonces, la mayoría de las frutas, verduras y hortalizas entraban por agua, y pagaban alcabala.

Portal de Mercaderes. “Y el comercio se hizo para disfrute y sobrevivencia de ricos y pobres.”

Mercado de Jamaica. Fotografía: Dzununi Nictée Guzmán May.

 

*Hace poco más de un lustro, la Central de Abastos de la Ciudad de México publicó una primera versión de este texto, en un libro colectivo de edición de lujo, pero de nula distribución académica o comercial.

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